Vajat vagy inkább margarint?

A legveszélyesebbek a telítetlen, transz-zsírsavakat tartalmazó, akár növényi eredetű olajok.

Az eddigi álláspont szerint inkább margarint fogyasszunk, mert növényi eredetű és nem tartalmaz koleszterint, illetve más telített /káros/ zsírsavakat. Kiderült azonban, hogy a kérdés nem ennyire egyszerű, az „ördög itt is a részletekben lakozik"!
A telitett zsírsavakat tartalmazó – többnyire állati eredetű – zsírok /pl. a vaj/ valóban igen károsak az érrendszerre. Ezekből koleszterin, sőt káros LDL-koleszterin lesz szervezetünkben, ami az érfalban lerakódva érszűkületet okoz.

A növényi eredetű olajok /pl. a margarin / főleg telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Telített és telítetlen között az a differencia, hogy ez utóbbiakban a sok szénatomot tartalmazó zsírsav molekula nem minden szénatomjához kapcsolódik hidrogén atom, úgymond nincsenek telítve hidrogén atomokkal.

A telítetlen zsírsavakból azonban kétféle /izomer/ is van, mégpedig a cisz-zsírsav és a transz-zsírsav. A különbség csekély, mindössze annyi, hogy a cisz változatban minden hidrogén atom, a szén atom azonos oldalán helyezkedik el, a transz izomerben pedig nem. E csekély szerkezeti különbség igen jelentős és káros következményekkel jár: a transz-zsírsavak még a telitett, állati eredetű zsíroknál is károsabbak az egészségre! Általában a növényi olajok feldolgozása, ipari kezelése, esetleg melegítése során keletkezik a cisz változatból transz változat.

A legkevésbé károsak tehát a telítetlen cisz-zsírsavakat tartalmazó növényi olajok, ennél károsabbak a telített zsírsavakat tartalmazó, állati eredetű zsírok, a legveszélyesebbek pedig a telítetlen, transz-zsírsavakat tartalmazó, szintén növényi eredetű olajok.

A transz-zsírsavak emelik a szérum koleszterin szintjét, emelik a károsító LDL-koleszterin és csökkentik a védő HDL-choleszetrin szintjét, sőt emelik a triglycerid és egyéb lipid frakciók szérum koncentrációját is. Transz-zsírsavak hatására nő a CRP szint /mely nem specifikus jelzője az érbetegség elindulásának/, csökken a vérlemezkék összecsapódását, azaz a trombózist gátló anyagok képződése (prostaglandinok szintje), és a sejtek inzulin rezisztenciája (diabetes ) romlik. Valamennyi felsorolt effectus az érelmeszesedés kialakulását sietteti.

A táplálék transz-zsírsav tartalma és károsító hatása összefügg egymással. Egy 20 évvel ezelőtti felmérés szerint Amerikában az átlagos 2000 kalóriás étrend 3,6%-a származott transz-zsírsavak felhasználásából, vagyis egy-egy amerikai csaknem napi 8g transz-zsírsavat fogyasztott. A cukrászati termékek 23,8%, az átlagos margarin 16,5%, a teasütemények 9,8%, a sült burgonya 8,3%, a chips-ek 4,8% transz-zsírsavat tartalmaznak.

Amerikában a transz-zsírsavakkal szemben a nulla, vagy közel nulla tolerancia elvét alkalmazzák és az élelmiszereken már nemcsak a telitett zsírsav tartalmat / koleszterint/, hanem a transz-zsírsav tartalmat is feltüntetik.

Mit tehetünk ezek után egészségünkért?
1.
Fel kellene tüntetni itthon is valamennyi élelmiszeren annak transz-zsírsav tartalmát, a vásárlónak pedig oda kellene figyelni ezek koncentrációjára .

2. Étteremben és a gyorséttermekben is meg kellene kérdezzük, milyen zsírral/olajjal készítették az ételt, milyen olajat használtak a saláta dressingjére.

3. A lágy / könnyen kenhető / margarinok alig, vagy egyáltalán nem tartalmaznak transz-zsírsavat, ezek fogyasztása javasolt. Ezzel szemben a pálmaolaj és a kókuszolaj telített zsírsavakat tartalmaznak /!/ ezért felhasználásuk kerülendő.

Nem az a kérdés tehát, hogy vajat, vagy margarint fogyasszunk-e, hanem az, hogy milyen margarint!